521 千滚的豆腐万滚的鱼(1 / 2)

这还是厨师做饭?简直就像是玩杂耍一般。

红泥罐子绕着火焰利用侧面加热了一会儿,石不语一手执着这个长柄托子,一手拿起个长长的火钳,将红泥罐的罐盖拨开“不二,接汤!”

熊不二端着个铁锅迅速走近炉头,石不语执托的右手重重一振,红泥罐子猛地从铁托上跃起,在空中微微侧翻,顿时一股夹杂着浓浓米汤的高汤从罐口被倒出,落进了锅中。

“加两勺盐和煸过的葱姜,温水三勺,封锅盖,闷炖!大火!”

石不语迅速吩咐一声,左手迅速伸出,用火钳在红泥罐侧迅速一磕,将其扶正并盖好罐盖,再次将其送入火中爆火收汁。

旁观的厨师都看傻了,煮饭就煮饭,怎么还带中途往外倒米汤的?

煮饭除了最后一步煨靠阶段可以打开锅盖,提前开盖可是大忌啊,难道石前辈会不明白这个道理?

“老周,你看明白了没有?”

怀良人微微皱眉道“我怎么没看懂呢,这要是粤菜中的熬制老火粥,提前打开锅盖可是会被师傅骂死的!”

“你说的那是熬粥,这是煮饭,而且还不是一般情况下的煮饭,又怎么可以同日而语呢?”

周栋摇头道“你这个天才大厨怕是没多少机会亲自煮饭吧?

尤其是去了法·国后,老毛子也不吃米饭,你就更加没有这个机会了。

严师傅是沙门弟子,又是做沙门素斋出名,相信一定会另有心得,是不是严师傅?”

如今周栋再不是当初那个刚出校门的实习生,如果凡事都好为人师,难免会让怀良人这样的老朋友心生芥蒂,

所以能借他人口说出的事情,也就不必自己来说,换了是以前的周栋,恐怕就没有这许多心思,在不知不觉间,病情已经有了很大改善。

严一嘿嘿笑道“老怀就是煮饭煮的少才会不明白的,

其实道理很简单,高汤煮米,前期靠得就是大火烘煮,否则会因为汤体比水粘稠变成一锅糊糊,可用大火就必须保证高汤的量!

这个量其实对于煮米饭来说是多了不少的,如果中途不开盖倒出一些,这罐米怕是煮不成的,只会变成一罐粥”

“原来如此啊?”

怀良人恍然大悟,盯着石不语又看了一会儿问道“石前辈既然已经倒出了多余的高汤,为什么还不改为小火?继续大火烘煮他就不怕真的煮糊了?”

“老怀,人家用的是红泥罐,可不是你在香榭丽舍餐厅用的世界名牌不锈钢锅具啊”

周栋笑道“用这种泥罐煮饭,哪里还有后期的煨靠阶段?

就是要在这个时段把罐子烧透了,然后利用罐体散热慢的特点,直接靠余热就可以完成最后的煨靠环节。

不过这样的做法看起来简单,其实难度更大,要对火力、罐体掌握的极为精微才行,我其实都有些怀疑这位石前辈是经常用红泥罐煮饭的。”

“你的怀疑应该很接近事实,用泥罐子煮饭很符合乞丐的身份啊?”

怀良人忍不住笑了起来。

“说笑归说笑,这位石前辈也确实了不起。

半途倒出融合了部分米·脂的高汤,加水改为这道珍珠翡翠白玉汤的底汤,这在厨道中可有一个说法,叫做‘原汤托原食’,想不到却被他引用到了这里!真是大家风范啊。”

所谓的原汤托原食,其实在普通人生活中也时常会经历。

就比如过年吃饺子,拿什么稀食配最好?

用稀饭配饺子的肯定是外行,当然是饺子汤最合!可这不过就是面汤一样的饺子汤为什么就跟饺子这么合辙呢?就因为前者是下饺子的原汤!

石不语把融合了部分米·脂的高汤稀释后留做菜底,正是暗合了这个道理,这一手颇有些‘化微为著’的意思,不是厨道大家